手造り室蓋式せいろ糀


小松屋のおみそや甘酒は 糀が決め手!!


おみそにしても甘酒にしても何と言っても糀がよくできないとおいしい商品は作れません。
糀が決め手!と言うくらい糀づくりが大切です。もちろん国産米100%使用。
米を洗ってからほぼ4日間かけて昼夜を問わずつきっきりで醸します。

米洗い⇒蒸し⇒種付⇒床入⇒床もみ⇒盛り(胴積)⇒広げ(切返し)⇒仕舞仕事⇒夜中も温度管理⇒出糀

と、丸二日間は室の中の温度調節などに気を使い糀の(米の状態)様子をよく見て育てていきます。

勿論各メーカーの使う菌体も大切ですが、スタートの蒸しの引込み温度や気温によって微妙に違うので、本当に1回1回職人技です。只今、小松屋の5代目唯史がこつこつ大正・昭和時代からのせいろ(木箱)を大切に使いながら手をかけ気をかけ心を込めて手造りしております。
3月末までは1年分の各おみそを仕込んでいきます。
ご家庭で甘酒作りやみそ作りをご家族の皆さんで一度楽しんでみませんか。しお糀も簡単に作れて便利で美味しい万能調味料です。手造りの安全安心な物が出来て、おいしく頂ける幸せを感じてみてください。

小松屋のおみそや甘酒は糀が決め手!!

 ※数に限りがありますので、まずはお電話にてご相談ください     

糀(麹)づくり

小さな味噌屋にしかできないことを続けて・・・

明治10年創業の小松屋は以来140年余りせいろ糀<室蓋式 製糀法>にこだわり、 お味噌にしても甘酒にしても特に糀が命と言われており、洗米から出糀まで4日間かかる手作業に丹精込め妥協を許さず頑なに守り続けています。

明治・大正時代からのせいろ<木箱>が小松屋の命です。

この糀づくりは、
米洗い→浸漬→水切→蒸し→放冷→種付→床もみ→盛り(胴積)→広げ(切返し)→仕舞仕事→夜中も温度管理→出糀
と昼夜を問わず一回一回温度・気候に応じて手作業で丹精込めての職人技です。

糀(麹)づくり

 

「糀」と「麹」2つの漢字が…どっちなの?

「こうじ」には「麹」という漢字と「糀」という国字(和製漢字)があります。
「麹」は主に原材料に麦や大豆を使ったもの。「糀」は米に花が咲いたように生えるカビを見てつくられた国字なので原料に「米」を使ったものを指します。
一般的にこうじをすべて「麹」と表記する場合もありますが小松屋では米を原材料にして発酵させるので「糀」と表記しています。

5代目が醸す手造りせいろ糀(生)です。

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

【材料、準備物】

小松屋のせいろ糀(生)・・・500g
米・・・3合
甕・・・1.5升(2.7リットル)
すり棒
温度計

※ あれば消毒用アルコールスプレー
※ 糀1kgで作る場合は米は6~7合で3升(5.4リットル)の甕をご用意ください。




① まず甕(容器)に沸かしたお湯を高水位まで入れてご飯の炊ける間しっかり温め、殺菌しておきます。
 (使用直前に湯は捨てて、乾拭きして下さい。)

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

② 糀500gに対して3合のご飯をやわらかめに炊きます。
  お好みでもち米を混ぜてもよい。(約4合の目盛まで水を入れるとよい)
  ※ 糀1kgで作る場合、米は6合で水は7の目盛まで入れて炊いてください。

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)
小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

③ 糀は、ぱらぱらになるように よくほぐしておきます。
  ※ 冷蔵保存していた場合は常温に戻してからご使用下さい。

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

④ ご飯は5分程蒸らして冷めすぎないように、ご飯→ほぐした糀→ご飯→ほぐした糀…と交互に入れてレンゲでやわらかくなるまで搗(つ)きます。

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

⑤ 仕上げは甘酒の表面を平らにならしラップ又はナイロンで空気をぬいてぴったりと甘酒に密着させます。
  ※ この時の温度が58℃~60℃くらいが最適(写真は58.8℃で仕込んでいます。)

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)
小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

⑥ 毛布にくるんで温度が下がらないようにします。

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

⑦ 約2晩寝かせて完成です。
  ※ 気になっても途中で絶対に開けて見ない様にしてくださいね。

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

⑧ 完成後は冷蔵庫にて保存して下さい。
  出来上がりは濃縮タイプになりますので、お湯を沸かして飲んだり、豆乳割り、ソーダ割り、無糖のヨーグルトとまぜても美味しく召し上がっていただけます。
  また、お砂糖かわりに甘味調味料としても

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

夏には冷やし甘酒も♪

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

無糖ヨーグルト+甘酒
お好みで果物をプラスしても

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

お菓子づくりにも

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

卵焼きにも…
お砂糖がわりに甘酒を少し入れてふんわり、やさしい甘味♪

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)

カレー+甘酒でマイルドに♪

小松屋おすすめの甘酒の仕込み方(甕仕込み)


自宅で簡単♪しお糀の作り方

【材料・準備物】

【材料・準備物】

小松屋のせいろ糀(生)…500g
塩(おすすめは天日塩)…110g
水…500cc程度
容器…容量1ℓほどのタッパーなど扱いやすいもの
スプーン…しお糀を混ぜるのに使います。

※あれば消毒用アルコールスプレーを使用前に容器や手指消毒に使用して下さい。


【作り方】

①まず容器(ボウルやタッパー等)を殺菌消毒しておきます。


作り方

②ボウルに糀を入れ、かたまりを両手でもみほぐし一粒一粒がバラバラになるようにやさしくつぶします。


作り方

③バラバラになったら食塩を加え、しっとりしてくるまで手の体温を伝えながらムラなくすり込んで下さい。
だんだんと糀の香りが広がり全体がしっとりとなじんでくればOK!



作り方

④その上に500ccの常温の水を加え、全体がよくなじむようにスプーンなどでかき混ぜ、軽く蓋をして保存します。(少し蓋をあけておくこと)

※清潔な手でこすり合わせてもよい
※何日に作り始めたか日付を貼っておくとわかりやすいですね。


作り方

⑤毎日1~2回清潔なスプーンやゴムベラなどでかき混ぜて常温で1週間~10日置きます。
(夏季は5~6日程度・冬季は10~14日程で冷蔵庫へ。また季節により糀の状態をみて熟成期間は調整してください) 



⑥糀がほどよく溶け、塩角がとれてまろやかになったら完成!殺菌した容器に小分けして冷蔵庫で保存してください。(長期保存は冷凍も可)

使う用途によってはミキサー等で 撹拌(ペースト状)にしてペットボトルやドレッシング等の空瓶に入れて保存し、煮物や炒め物などに使われると便利です。


作り方
作り方

⑦お使い頂く量は基本として食材の10%程度のしお糀を肉や魚・鶏肉等にもみ込んで一晩漬け込み洗わずに調理してください。


お好みにより、使用量や漬け込み時間は多少加減されても良いと思いますが焼く場合は焦げやすいので火加減には特にご注意下さい。

✿しお糀は「おいしい酵素」を持つ調味料。お塩感覚で使えます。


作り方も簡単で沢山できますから

是非一度トライしてみてください!

小松屋の造るせいろ糀

手造りせいろ生糀

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❁特に生糀について・・・

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