手造り室蓋式せいろ糀

小松屋のおみそや甘酒は糀が決め手！！

おみそにしても甘酒にしても何と言っても糀がよくできないとおいしい商品は作れません。
糀が決め手！と言うくらい糀づくりが大切です。もちろん国産米100%使用。
米を洗ってからほぼ4日間かけて昼夜を問わずつきっきりで醸します。

米洗い⇒蒸し⇒種付⇒床入⇒床もみ⇒盛り(胴積)⇒広げ(切返し)⇒仕舞仕事⇒夜中も温度管理⇒出糀

と、丸二日間は室の中の温度調節などに気を使い糀の(米の状態)様子をよく見て育てていきます。

勿論各メーカーの使う菌体も大切ですが、スタートの蒸しの引込み温度や気温によって微妙に違うので、本当に1回1回職人技です。只今、小松屋の5代目唯史がこつこつ大正・昭和時代からのせいろ(木箱)を大切に使いながら手をかけ気をかけ心を込めて手造りしております。
3月末までは1年分の各おみそを仕込んでいきます。
ご家庭で甘酒作りやみそ作りをご家族の皆さんで一度楽しんでみませんか。しお糀も簡単に作れて便利で美味しい万能調味料です。手造りの安全安心な物が出来て、おいしく頂ける幸せを感じてみてください。

糀（麹）づくり

小さな味噌屋にしかできないことを続けて・・・

明治10年創業の小松屋は以来140年余りせいろ糀＜室蓋式　製糀法＞にこだわり、お味噌にしても甘酒にしても特に糀が命と言われており、洗米から出糀まで4日間かかる手作業に丹精込め妥協を許さず頑なに守り続けています。

明治・大正時代からのせいろ＜木箱＞が小松屋の命です。

この糀づくりは、
米洗い→浸漬→水切→蒸し→放冷→種付→床もみ→盛り(胴積)→広げ(切返し)→仕舞仕事→夜中も温度管理→出糀
と昼夜を問わず一回一回温度・気候に応じて手作業で丹精込めての職人技です。

「こうじ」には「麹」という漢字と「糀」という国字(和製漢字)があります。
「麹」は主に原材料に麦や大豆を使ったもの。「糀」は米に花が咲いたように生えるカビを見てつくられた国字なので原料に「米」を使ったものを指します。
一般的にこうじをすべて「麹」と表記する場合もありますが小松屋では米を原材料にして発酵させるので「糀」と表記しています。

5代目が醸す手造りせいろ糀(生)です。